¿Qué sabes de las infusiones?

Las infusiones son partes de vegetales frescos o extractos de plantas de las que se extrae su sabor a través de un líquido caliente, generalmente agua.

            Las hay, por tanto, de diversos tipos y, al ser una extracción de vegetales en agua, no solo se extraen los compuestos aromáticos que proporcionan sabor y aroma, si no también otros componentes hidrosolubles (que se disuelven en agua), como vitaminas, minerales y otros componentes de las plantas (terpenoides, fenoles y polifenoles, compuestos nitrogenados, azufrados y alcaloides), muchos de ellos con actividad antioxidante.

            Según el líquido que se utilice para realizar la infusión, de disolverán unos compuestos de las plantas u otros. Por ejemplo, si se utiliza agua, se obtendrá una mayor cantidad de compuestos hidrosolubles, como por ejemplo, las vitaminas del grupo B y vitamina C, algunos minerales como el sodio, el potasio y nitratos y otros compuestos como flavonoides, cafeína, etc.); si se utiliza leche se obtendrá mayor cantidad de compuestos liposolubles (que se disuelven en grasa), como vitaminas A, D, E y K, algunas de ellas con actividad antioxidante, como las vitaminas A y E, aunque también los hidrosolubles puesto que la leche contiene agua.

            Comercialmente podemos encontrar distintas partes vegetales envasadas (hojas, brotes, tallos, semillas, flores, etc.), frescas, secas o fermentadas, listas para infusionar en agua caliente (próxima a la temperatura de ebullición) o se puede encontrar extracto soluble, que sería una infusión parcial o totalmente deshidratada y envasada. Desde el punto de vista nutricional, es más aconsejable la primera opción porque la segunda opción sería lo equivalente a hacer en casa una infusión de alguna planta, eliminar casi la totalidad del líquido y con la última parte de la infusión que hemos preparado (en la que queda un poso de restos de la planta y parte del líquido), hacer una nueva infusión, de modo que, como habréis pensado, se pierden la mayoría de los compuestos que extrajimos a través del agua en la primera infusión.

Pero, por otro lado, no todo lo que se comercializa para infusionar es saludable. Para detectar aquellas que son saludables de aquellas que no lo son debemos mirar el etiquetado nutricional del producto, concretamente el listado de ingredientes y fijarnos en aquellos compuestos que NO deberían aparecer.

Se debe evitar todo aquel producto que contenga CONSERVANTES (los distinguiremos con el nombre E2_ _), COLORANTES (E1_ _) y ANTIOXIDANTES (E3_ _) y, aunque está permitida su adición, son menos saludables aquellos productos que llevan EDULCORANTES (E4_ _ y E9_ _), como sacarina, aspartamo, acesulfamo K, stevia, xilitol, manitol, isomalt, etc., y la ley establece que las infusiones no pueden llevar AGUA, en su composición comercial. El , es más restrictivo en su comercialización y no puede llevar ningún tipo de aditivo alimentario en su composición, si lo lleva, no podrás ver la palabra “té” en el envase, pondrá infusión verde, infusión antioxidante, o tendrá un nombre comercial cualquiera.

Los ingredientes que pueden llevar son las distintas partes de plantas, o mezclas de ellas, así como otros componentes de plantas, como extractos de frutas (frutos rojos; arándanos; piña) o flores (rosas), frutas desecadas (corteza de naranja o de limón; manzana, etc.) o especias (vainilla, canela, perejil, cilantro, romero, etc.).

Podemos encontrar las siguientes partes de las plantas para elaborar infusiones:

  • Sucedáneos del café: como achicoria, malta tostada o cebada tostada. En estos casos, su composición puede contener azúcar, glucosa, aceites vegetales comestibles o goma arábiga (E414). Se pueden encontrar en el mercado en grano, prensado, molido, concentrado líquido o extracto seco, para elaborar la infusión.
  • Té: hojas, brotes, yemas y tallos de la planta del género botánico “Thea”. Aunque siempre se ha indicado que según el color del té tendrá mayor o menor cantidad de estimulantes (cafeína, teobromina y teofilina), realmente depende tanto de la parte de la planta que se usa, como del tiempo que se deja secar. Así, como de la forma de prepararlo (temperatura del agua y tiempo de infusión). Si bien, sigue habiendo fuentes que indican que el contenido de estimulante de menor a mayor es: té rojo, blanco, verde o amarillo, azul y negro.

Además, podemos encontrar en el mercado té matcha, que es el té verde en polvo, por lo que es más concentrado; extracto soluble de té, que se obtiene por evaporación de la infusión del té; y té descafeinado, que es té verde o negro, desprovisto de la mayor parte de cafeína (menos del 1% de cafeína).

  • Té blanco: brotes de la planta que se dejan secar. Para preparar la infusión se aconseja añadir agua a 75-80ºC y dejarlo infusionar durante unos 4 minutos.
    • Té verde: hoja fresca y algunos tallos de la planta, sin fermentar. Para preparar la infusión se aconseja añadir el agua a 75-80ºC y dejarlo infusionar unos 2 minutos.
    • Té azul (oolong): las hojas de la planta se dejan secar (marchitado), deteniendo la fermentación antes de llegar a las propiedades de té negro. Se debe infusionar en agua entre 75 y 90ºC durante unos 5 minutos.
    • Té rojo (pu erh): es también un té semifermentado, como el azul. Se debe infusionar en agua a de 80 a 90ºC durante unos 5 minutos.
    • Té negro: es un té fermentado, cuyas hojas se dejan secar completamente. Se debe infusionar a 80-90ºC durante unos 4 minutos.
    • Té aromatizado o herbal: es alguna de las variedades anteriores, a las que se añaden otros compuestos aromáticos como especias, otras plantas o extractos de fruta. Su modo de elaboración dependerá del té que se esté usando, por ejemplo, si es té verde con menta deberemos elaborarlo como el té verde, en caso de ser té negro con canela se elaborará como el té negro.
  • Otras infusiones estimulantes: como hierba mate, cola o nuez de cola.
  • Otras infusiones: de fruto (anís estrellado y anís verde o matalahúva; escaramujo; hinojo); flor (azahar; hibiscos; saúco; manzanilla amarga); hojas (eucalipto; hierba Luisa; menta poleo; rooibos; romero; salvia); planta, hoja y flor (malva; manzanilla; manzanilla de Mahón; tila); planta y hojas (cola de caballo; hierbabuena; mejorana; menta; tomillo; verbena); raíz (ginseng; jengibre; zarzaparrilla).

La composición nutricional de las infusiones es fundamentalmente agua, por lo que, aunque si buscáis la composición nutricional del té, de la yerba mate o de cualquier otra planta, os podríais encontrar cierta cantidad de proteínas, de grasas, etc., esa es la composición de la planta, pero no de la infusión. La realidad es que al infusionar en agua caliente o en leche caliente, la mayor parte de la composición que encontraremos serán compuestos fenólicos (aceites esenciales como la cumarina, el ácido cafeico o el benzoico) y polifenólicos (como los flavonoides y los lignanos), terpenoides (aceites esenciales como el citral o mentol), compuestos nitrogenados, azufrados y alcaloides (como la cafeína, la colchicina o quinina), compuestos que dan olor y sabor a la infusión y que suelen tener funciones fisiológicas antioxidantes, antiinflamatorias, diuréticas, atieméticas, antiespasmódicas, etc.; compuestos fenólicos oxidados, por acción del calor o al secar o fermentar las plantas antes de obtenerlas; bases xánticas (como la cafeína, teofilina y teobromina) con actividad estimulante y diurética; algunos aminoácidos libres, propios de las plantas que no tienen ningún efecto nutritivo en el ser humano; alguna cantidad de carbohidratos simples (azúcares intrínsecos o naturales) propios de la planta en una cantidad muy baja; vitaminas (del grupo B y C, y si se prepara en leche caliente alguna cantidad de vitamina A, D y K), aunque la mayor parte se degrada con el calor; y minerales (principalmente sodio y potasio); además de pigmentos naturales de las plantas (como clorofila, antocianina, carotenos, etc.). Es decir, fundamentalmente las infusiones son agua con aroma y sabor y cierta cantidad de sustancias con algún efecto fisiológico.